Herbaciany kawior, lody o smaku pieczonego kurczaka oraz kawowy makaron do spaghetti to tylko niektóre potrawy przygotowane przez uczniów z Zespołu Szkół Nr 2 w Dzierżoniowie, którzy we wtorek brali udział w warsztatach kuchni molekularnej na PWr

Kuchnia molekularna to połączenie gastronomii z nauką. Wymaga obserwacji przemian chemicznych i fizycznych zachodzących w procesie przygotowywania dań, a jej celem jest otrzymanie czystych smaków, nietypowymi sposobami i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach. 

– Podstawowymi technikami stosowanymi w kuchni molekularnej są sferyfikacja, żelowanie, emulgacja, chłodzenie ciekłym azotem i gotowanie metodą próżniową (sous vide). Każda z tych metod wykorzystywana jest do osiągnięcia swoistego efektu kulinarnego – mówi prof. Jadwiga Sołoducho, pełnomocnik rektora ds. współpracy ze szkołami średnimi. 

W laboratorium Wydziału Chemicznego metody przygotowania dań kuchni molekularnej poznawała grupa 15 uczniów z klasy o specjalizacji „Technik żywienia i usług gastronomicznych”. Młodzi ludzie mogli m.in. przyrządzić herbaciany kawior w różnych odsłonach oraz lody o smaku pieczonego kurczaka. 

– Tak naprawdę z kuchnią molekularną mamy do czynienia w każdym procesie gotowania. Smażąc mięso musimy wiedzieć, w jakiej temperaturze należy to robić, gotując jajka na miękko też wiemy, kiedy należy je wyjąć. Używanie ciekłego azotu daje w tym wypadku dodatkowe efekty, które powodują, że nasze produkty nie tracą swoich wartości odżywczych, a stosując metodę próżniową nie korzystamy z wody, co zapobiega wypłukiwaniu minerałów – tłumaczy dr hab. inż. Joanna Cabaj z Wydziału Chemicznego.

Wizyta została zorganizowana w ramach projektu „Klucz do zawodu - dostosowanie szkolenia zawodowego szkół Powiatu Dzierżoniowskiego do potrzeb rynku pracy”, który realizuje Fundacja Krzyżowa, przy współpracy z Wydziałem Mechanicznym PWr. Dzięki udziałowi w akcji uczniowie mogą poprawiać swoje kluczowe kompetencje i umiejętności, które zwiększają ich pozycję na rynku pracy.

– Podejrzewam, że dla większości uczniów było to pierwsze spotkanie z tego typu metodami gotowania. Mam nadzieję, że zdobytą dzisiaj wiedzę wykorzystają w przyszłości, choćby w trakcie organizowanych przez nas warsztatów z kucharzami. Nauka przez doświadczenia jest zdecydowanie ciekawsza i przynosi lepsze efekty niż same wykłady – podkreśla Jadwiga Umińska, nauczycielka z Zespołu Szkół Nr 2 w Dzierżoniowie. 

mic